Chef: Enrico Bricarello, Vincenzo Caradonna e Giuseppe Favaloro 

Cous cous di pesce con finocchietto selvatico e medaglione di mostella 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 g semola di grano duro, 200 g di cipolle, 100 g di mandorle, 5 g di cannella, 200 g di finocchietto selvatico, 500 g di pesce per zuppa, 400 g di mostella, 200 g di doppio concentrato di pomodoro, n. 2 spicchi di aglio, 300 ml di olio extravergine di oliva, sale qb, pepe qb, peperoncino qb, prezzemolo qb, scorza di limone qb, alloro qb.

PREPARAZIONE

Preparare, in una casseruola, un fondo di cipolle, aglio, mandorle, scorza di limone, peperoncino e cannella a stecca facendoli rosolare per circa 5 minuti. Aggiungere quindi il doppio concentrato di pomodoro con un po’ di acqua, sale e pepe, unire poi i pesci e portare ad ebollizione facendo cuocere per circa 2 ore a fuoco moderato. A fine cottura, uscire i pesci e filtrare il brodo.

Sbollentare a parte il finocchietto selvatico, scolarlo, tritarlo e aggiungerlo poi al brodo di pesce precedentemente preparato facendo cuocere per altri 30 minuti.
“Incocciare” nel frattempo la semola con acqua e sale e raggiunta la consistenza desiderata, iniziare a condirla con cipolle tritate, prezzemolo tritato, mandorle tritate,  cannella in polvere, sale, pepe, peperoncino, foglie di alloro e, alla fine, con olio extra vergine di oliva. Fare incorporare, con le mani, tutti gli ingredienti alla semola, metterla poi nella “cuscusiera” e farla cuocere a vapore per circa 1 ora e mezza. Pulire poi la mostella tagliandola a medaglioni, passarli quindi a farina di grano tenero e friggere facendoli dorare. Non appena la semola sarà cotta, bagnarla con il brodo, farla riposare per 30 minuti circa e servirla accompagnata dai medaglioni di mostella